Olive, olive, olive!

Olive all'ascolana con maionese di paccasassi
Olive all’ascolana.

Friggere è sempre una cosa seria, soprattutto nelle Marche.

Se l’olio è caldo le olive non mancano, arrivano quando serve. Perché sono famiglia, condivisione e spensieratezza.

Farle in casa è un gesto d’amore così come andare alle origini scegliendo chi ha dato loro rispetto e gloria anche lontano da Ascoli. Le olive Migliori sono un’istituzione e io mi sono fidata.

Il viaggio sarà ancor più speciale se deciderete di cadere vittime di una maionese da urlo, quella fatta con i paccasassi di Rinci – crea dipendenza.

Per chi avrà voglia di vedere nascere le proprie olive sotto le proprie mani lascio qui la ricetta di mia mamma perché merita davvero.

In ogni caso friggete, mangiate e siate felici!

– PER LE OLIVE

  • 150g di polpa di manzo
  • 150 g di lonza di maiale
  • 20 g di Fegatini di pollo (facoltativi)
  • Una cinquantina di olive verdi grandi, intere (meglio se le originali tenere di Ascoli)
  • 1 tuorlo
  • 50 g di Parmigiano grattugiato
  • Olio EVO
  • Un trito di verdure per soffritto (sedano, carota e cipolla)
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • sale q.b.
  • pepe nero macinato q.b.

– PER LA PANATURA

  • farina 00 q.b
  • 2 uova sbattute q.b con un pizzico di buccia di limone
  • pangrattato q.b

– PER FRIGGERE

  • olio di arachide 1,5 l

Preparare un soffritto con il trito di verdure, gli aghi di rosmarino tritati e un filo d’olio EVO. Aggiungere la carne a tocchetti per rosolare e poi sfumare con il vino bianco, salate e pepate. Continuare a cuocere coperto a fiamma per almeno mezzora.

A cottura ultimata lasciate raffreddare e poi unite noce moscata, aggiustate di sale e pepe ed il parmigiano. Trasferire quindi il composto in una ciotola per impastare con le mani aggiungendo il tuorlo.

Preparare le olive snocciolandole con la punta di un coltello per incidere creando una spirale dall’alto in basso. Utilizzare la farcia di carne già preparata per riempire e ricomporre le olive.

Sbattere le uova con della buccia di limone per la panatura. Passare le olive prima nella farina, poi nell’uovo e poi nel pangrattato.

Friggere in olio caldo facendo attenzione a girare spesso le olive per una doratura perfetta. Asciugare su carta paglia prima di servire.

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